Il mito di “una mela al giorno toglie il medico di torno”

Se è vero che la maggiore parte di noi, in viaggio, pensa di prestare sufficiente attenzione a ciò che mangia e beve (indicazione smentita considerata l’incidenza delle malattie a trasmissione oro-fecale nei viaggiatori) è sicuramente vero che quando ci sentiamo a casa al sicuro tutti noi abbassiamo la guardia.

Negli alimenti sono normalmente presenti microrganismi utili in quanto ne favoriscono la preparazione e la digestione: ad esempio i salumi, i formaggi, il vino, devono la loro "bontà" all'azione dei batteri. A volte, però, microrganismi "patogeni" e cioè batteri, virus, parassiti, dannosi per la salute dell’uomo, possono essere presenti nell’acqua e negli alimenti contaminandoli, con diverse modalità. Gli alimenti contaminati, una volta ingeriti, possono provocare malattie se i microrganismi riescono a superare le barriere difensive dell’uomo.

I microrganismi patogeni possono:

• essere già presenti nell’alimento all’origine, ad esempio nelle carni o nei prodotti di animali infetti o malati; sui vegetali, irrigati con acque contaminate o che vengono a contatto con terreno contaminato;
• contaminare l’alimento nelle varie fasi della preparazione a causa di:
  • manipolazione con le mani sporche da parte delle persone che trasportano o trattano questi alimenti;
  • uso di acqua non potabile o, comunque, contaminata;
  • contatto dell’alimento con superfici di lavoro, utensili, contenitori non puliti;
  • uso nella preparazione di ingredienti inquinati o contatto successivo con questi;
  • esposizione dell’alimento, dopo la preparazione, a insetti, roditori o altri animali

Il manifestarsi di una malattia dipende dall’esito della “battaglia” tra il microrganismo patogeno e le “difese” dell’ospite umano. Il microrganismo sfodera, tra le sue armi:

• il “potere patogeno”, cioè la sua capacità più o meno elevata di procurare danni;
• la sua “carica”, cioè il numero di microrganismi presenti in un alimento; perché si sviluppino alcune malattie è necessario, infatti, che si ingerisca un alto numero di microrganismi;
• la sua “mobilità” e la capacità di diffusione delle tossine prodotte: a volte, infatti, è contaminata solo una parte di alimento che, se ingerita, è nociva solo per chi ha consumato quella particolare porzione.

L’uomo, per contro, dispone della capacità di opporsi al danno provocato da microrganismi con numerose difese che dipendono dall’età (i bambini e gli anziani le hanno più deboli), dalle condizioni generali dell’organismo, dagli stati di stress, da altre malattie presenti.

Generalmente, maggiore è la quantità di cibo contaminato ingerita, maggiore è la possibilità di manifestare la malattia anche se, per alcune intossicazioni, quali il botulismo, è sufficiente ingerire piccolissime parti di alimento.

Le malattie provocate dagli alimenti sono numerosissime (solo i batteri ne causano circa 250). L’alimento contaminato può avere diversi ruoli nel causare la malattia, quali:

1. essere l’elemento indispensabile nella catena di trasmissione: alcuni microrganismi provocano malattia solo se raggiungono una “carica” tale da superare le difese dell’uomo; tale carica viene raggiunta quando i microrganismi trovano nell’alimento le condizioni ideali (temperatura, umidità, acidità, contenuto di zuccheri e sali, presenza di ossigeno) per moltiplicarsi. L’azione nociva dei microrganismi si può realizzare, quindi, o per ingestione del microrganismo insieme all'alimento (in questo caso si avrà una TOSSINFEZIONE ALIMENTARE), oppure attraverso le tossine da essi prodotte (si avrà allora una INTOSSICAZIONE ALIMENTARE); le tossinfezioni alimentari più frequenti nel nostro Paese sono le tossinfezioni da Salmonelle, da Clostridium perfrigens, da Bacillus cereus; mentre le intossicazioni alimentari più frequenti sono: il botulismo e le intossicazioni da Stafilococco aureo;
2. essere un elemento occasionale nella catena di trasmissione: gli alimenti contaminati, possono funzionare da semplici trasportatori (“veicoli”) dei microrganismi con i quali sono venuti in contatto, senza che questi debbano moltiplicarsi nell’alimento; per la trasmissione di queste malattie un ruolo importante è rivestito dal contatto diretto fra le secrezioni di soggetti malati con soggetti sani. Più in generale esse sono dovute ad una contaminazione degli alimenti e dell’acqua con materiale fecale di malati o portatori.

In questi casi si parla di MALATTIE VEICOLATE DAGLI ALIMENTI tra le quali le più frequenti nel nostro Paese sono l’epatite A e la febbre tifoide; nei Paesi tropicali, sempre più spesso mete di turismo, sono diffuse la shigellosi, le diarree da escherichia coli, il colera, l’amebiasi, la giardiasi; · provenire da animali infetti: anche in questo caso l’alimento è solo uno dei possibili veicoli; le malattie trasmesse dagli animali malati all’uomo (ZOONOSI) si trasmettono anche con la manipolazione delle carne degli animali o dei loro derivati. Tra queste malattie, nel nostro Paese sono frequenti la brucellosi, la trichinosi, la tularemia.

Ecco alcune malattie trasmesse tramite degli alimenti non correttamente trattati:

• epatite A
• febbre tifoide
• infezioni da Escherichia coli
• colera
• amebiasi
• giardiasi

Le acque ed i cibi contaminati da feci o urine di soggetti malati o “portatori”; più spesso si tratta di frutti di mare allevati in acque contaminate o lavati con acque sporche e consumati crudi o non ben cotti, di frutta e verdura irrigate con acque contaminate, di latte non pastorizzato e derivati; l’insorgenza di una di tali malattie testimonia sempre uno scarso livello di igiene nella produzione, nella preparazione o nella manipolazione degli alimenti.

Tossinfezioni e intossicazioni alimentari, ad eccezione del botulismo, si manifestano, in genere, con una sintomatologia molto simile a carico dell’apparato gastroenterico (stomaco e intestino).

È necessario, al verificarsi di queste situazioni, rivolgersi immediatamente ad uno specialista il quale, in relazione ai sintomi, alle notizie raccolte e ad eventuali analisi, potrà porre la diagnosi e prescrivere la terapia più opportuna. Qualora si manifesti un caso di botulismo è opportuno che tutti coloro che hanno consumato il cibo sospetto si rivolgano al medico curante.

È assolutamente sconsigliabile l’automedicazione con antibiotici in caso di diarrea, vomito o febbre di non chiara origine: se tali sintomi sono legati alla presenza di microrganismi nell’intestino, l’uso di un antibiotico non appropriato, distruggendo la flora batterica normalmente presente, favorisce lo sviluppo dei microrganismi patogeni.

Tutte le persone che accusano diarrea devono scrupolosamente rispettare le comuni norme igieniche, curando attentamente l’igiene personale; è importantissimo il lavaggio delle mani che, dopo l’uso dei servizi igienici, dovrebbe essere fatto con acqua calda, sapone e spazzolino per le unghie. È consigliabile la pulizia dei servizi igienici, e di tutto ciò che viene a contatto con vomito e feci del malato, con derivati del cloro: la comune varechina, utilizzata non diluita o a bassa diluizione, è un ottimo disinfettante. È opportuno evitare, durante il periodo di malattia, di manipolare alimenti. Se si sospetta che alla base della sintomatologia vi sia il consumo di particolari alimenti, è opportuno non buttarne i residui ma tenerli da parte nell’eventualità di un’analisi condotta sugli stessi.

Fonti:

• Saluto.gov
• Salute.gov