Il percorso degli alimenti fino alla nostra tavola – Carne e pesce

Dopo aver approfondito i consigli generali per evitare la contaminazione dei cibi e le malattie trasmesse dagli alimenti, esploriamo quali sono le precauzioni specifiche da adottare quando si ha a che fare con carne, pesce e frutti di mare.

Trovi gli altri articoli qui:

• I consigli dell’OMS
• Carne e Pesce
• Le conserve domestiche

Carni e pollame:

1. Acquisto:
   1. Acquistare solamente prodotti esposti su banchi refrigerati;
   2. Verificare attentamente che non emanino cattivi odori e che non presentino colorazioni irregolari;
   3. Se si tratta di prodotti confezionati verificare che le confezioni siano integre;
   4. Se sono invece prodotti surgelati è importante controllare che non sia stata interrotta la catena del freddo. Questo vuol dire verificare che:
      1. le confezioni non siano coperte di ghiaccio o brina, bagnate o alterate in qualsiasi modo nella forma,
      2. il congelatore del negozio abbia un termometro che riporti la temperatura,
      3. il banco non sia eccessivamente pieno, superando la linea di carico (è visibile nei banchi freezer come linea colorata);
   5. Tenere questi prodotti separati dagli altri nella borsa della spesa, evitando che siano a contatto diretto;
2. Conservazione:
   1. Se non preparati subito, vanno riposti immediatamente in frigorifero a temperature non superiori a 4°C, avvolti in fogli di alluminio in modo da essere separati dagli altri alimenti e con al massimo per due o tre giorni; se non si consumano in pochi giorni, è opportuno il congelamento in fogli di alluminio; nel congelatore possono essere conservati per 4-5 mesi;
3. Preparazione:
   1. I prodotti di origine animale non andrebbero mai consumati crudi;
   2. È bene lavarli accuratamente con acqua tiepida prima di cuocerli;
   3. Carni e pollame interi vanno scongelati in frigorifero o in forno a microonde se precedentemente congelati. Nel caso in cui siano però stati congelati in pezzi piccoli, è possibile cuocerli direttamente;
   4. Devono essere tagliati in pezzi piccoli prima della cottura, affinché raggiungano temperature sufficientemente elevate anche all’interno;
   5. Devono essere consumati immediatamente dopo la cottura, scartando le parti “al sangue”;
   6. Se non vengono consumati subito è importante non lasciarli raffreddare a temperatura ambiente. Devono essere riposti nel frigorifero ancora caldi e riscaldati rapidamente (a temperatura elevata per almeno dieci minuti) prima del consumo;
   7. I brodi di carne devono essere consumati subito dopo la cottura oppure essere refrigerati o congelati immediatamente;
   8. Non bisogna mai usare per la preparazione e il taglio di carni cotte utensili o piani di lavoro che siano stati a contatto con cibi crudi;
   1. Dopo la preparazione è importante lavare attentamente mani, utensili e piani di lavoro con acqua calda e sapone.

Pesce e frutti di mare:

1. Acquisto:
   1. Non acquistare prodotti esposti su banchi non refrigerati;
   2. Verificare che i prodotti siano freschi, controllando, per esempio, che le squame siano brillanti e aderenti al corpo, che l’occhio sia lucido e sporgente, che le branchie siano rosse e che il prodotto non emani cattivi odori;
   3. Acquistando tranci di pesce verificare che non presentino colorazioni scure o anormali nel punto di contatto con la colonna vertebrale;
   4. Se i prodotti sono surgelati è importante verificare che non sia stata interrotta la catena del freddo. Questo vuol dire verificare che:
      1. le confezioni non siano coperte di ghiaccio o brina, bagnate o alterate in qualsiasi modo nella forma,
      2. il congelatore del negozio abbia un termometro che riporti la temperatura,
      3. il banco non sia eccessivamente pieno, superando la linea di carico (è visibile nei banchi freezer come linea colorata);
   5. Bisogna acquistare solo frutti di mare avvolti in reticelle e con etichetta che riporti la provenienza e i controlli effettuati;
   6. Non comprare frutti di mare tenuti su banchi che vengono “rinfrescati” con acqua di mare o di dubbia provenienza;
2. Conservazione:
   1. Il pesce deve essere eviscerato, lavato e cotto immediatamente dopo l’acquisto;
   2. Se questo non è possibile, deve essere conservato nel comparto più freddo del frigorifero o nel congelatore, separato da altri alimenti;
3. Preparazione:
   1. Non consumare pesce e frutti di mare crudi;
   2. Il pesce surgelato deve essere scongelato in frigorifero;
   3. Prestare estrema attenzione durante la cottura che non vi siano zone rosee vicino alla spina dorsale, soprattutto all’interno della carne;
   4. Bisogna assolutamente scartare i frutti di mare che non si sono aperti durante la cottura;
   5. Dopo la preparazione è importante lavare attentamente mani, utensili e piani di lavoro con acqua calda e sapone.

Fonti:

• Salute.gov